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工商時報【姚舜】

為強化廚藝團隊強力推薦陣容並提供客人更多樣精緻菜餚選擇，高雄著名〈Pasadena帕莎蒂娜〉餐飲集團新設研發主廚職位，並請到曾在澳洲、英國著名星級餐廳，以及台北〈Latelier de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉歷練的蔡中和挑樑擔綱，同時並趁旗下〈帕莎蒂娜法式餐廳〉16周年慶之際，自即日起推出由〈帕莎蒂娜法式餐廳〉駐店主廚許志興與蔡中和聯手設計烹飪的全新菜單。說是「雙廚聯手」，彼此難免較勁，好菜上桌、相當精彩。

許志興和蔡中和兩人都是餐飲科系畢業，許志興有17年廚藝經驗，蔡中和15年。許志興曾在2012年協助米其林3星餐廳主廚Christian Le Squer在〈帕莎蒂娜〉餐廳推出標榜全球第一套以台灣在地食材演繹的米其林3星套餐，並在2014年協助法國3星餐廳名廚Eric Pras完成勃根地3星饗宴。蜜月行

17歲開始接觸廚藝的蔡中和除國內外旅遊曾任職台北〈侯布雄法式餐廳〉，並先後在澳洲頂級餐廳〈The Bathers Pavilion〉與歐洲著名的〈The Ledbury Restaurant〉與〈The Greenhouse Restaurant〉歷練，廚藝資歷完整且具國際視野。

由於養成背景不同，許志興和蔡中和的料理風格和手路也各擅勝場、互有千秋。許志興烹製的菜餚較內歛沈穩，呈盤規矩嚴謹。而曾遊歷歐洲的蔡中和，喜歡創新研發並勇於嘗試，菜式呈盤亦時尚摩登，兩人合作正可以互補幫襯，而這也正是〈帕莎蒂娜〉法式餐廳新菜單的特色。

蔡中和作的菜很有「時代感」，從北歐開始流行的將食材醃漬、發酵與乾燥後再入饌的手法，在他擔綱演繹的菜餚中也會出現。同時他也會將一些獨特的異國料理方式應用在菜餚之中，傳遞有別傳統法菜的獨特味覺與口感體驗。

例如〈秘魯式生醃干貝佐辣根雪花〉，蔡中和就以「秘魯式醃魚」，使用檸檬汁與海鹽醃製生干貝，讓檸檬汁與海鹽帶出干貝的鮮甜滋味，再搭配糖漬檸檬皮與青蘋果，增加鮮細的香氣與爽脆的口感，再附蓋上以辣根、酸奶製成的雪花，最後淋上紫菜香草油增添其海洋的鮮味香氣。

同樣也是蔡中和烹製的〈溫煮紫菜羊里肌配羽衣甘藍與迷你蕪菁〉，是將濕式熟成的法式羊排經過風乾，將使風味更集中且肉質更軟嫩，然後再用Sous-vide法低溫烹調至五分熟，再將表面煎至金黃色，最後再灑上紫菜粉增添其鮮味。配菜則搭配烤至微微酥焦薄脆的羽衣甘藍菜葉，以及迷你蕪菁與醃漬過的小黃瓜，最後淋上的海菜羊肉醬汁，將海味跟肉味協調的結合在一起，非常美味。

許志興料理則擅長賦予菜餚更多層次，如〈手工煙燻鮭魚佐蒜味慕司與魚子醬〉是以頂級核桃木煙燻鮭魚，並加入蒜味慕司增添其鮮美，成菜後除了陳年核桃木濃重煙燻味，許志興並會在魚肉上搭配魚子醬增加鹹鮮味與口感，同時呈盤優雅悅目。

同樣也是許志興演繹的〈冬季黑松露與伊比利豬/黑喇叭菇泥/扁豆濃湯〉，則是選用西班牙伊比利豬先Sous-vide後再將表面煎至金黃，然後再以冬季黑松露醬汁、黑喇叭菇泥，以及扁豆製的濃湯搭配，成菜後豬肉表酥香、肉質細緻柔嫩，且味道富有多元層次。而〈金線魚搭番紅花醬汁〉是將金線魚肉和干貝漿與蝦漿一起用櫛瓜花包覆，底部再襯著用番紅花與白酒、蛤蜊高湯和鮮奶油熬製的艷黃色醬汁，上桌時也很搶眼。

〈帕莎蒂娜〉雙廚演繹新套菜，餐後甜點〈紫蘇梅雪霜〉和〈桑椹汁巧克力舒芙蕾〉也很有創意且風味迷人。前者用紫蘇梅做雪霜，並用時蘿和紅胡椒粒提味，風味獨特。而巧克力舒芙蕾則是用桑椹汁提味，並用紫心地瓜做的淡紫色米餅增加感，也非常特別好吃。

INDEX－帕莎蒂娜法式餐廳

地址︰高雄市三民區河堤路298號

電話︰07-3411256

下面附上一則新聞讓大家了解時事

（中央社記者郝雪卿台中17日電）預防禽流感疫情，擔心公園野鴿也有感染之虞，台中市建設局今天說，今起先到7座有野鴿出沒的公園稽查，勸導民眾不要餵食野鴿，明天起不聽勸導者將予以開罰。飯店比價

市府指出，依據「行政院農業委員會動植物防疫檢疫局」最新資料顯示，目前禽流感確診縣市為東部宜蘭縣、花蓮縣，以及西部雲林縣、嘉義縣、台南市等5縣市，確診快速訂房感染病例為陸禽及鴨類，尚未有鴿子感染禽流感，這次疫情也沒有民眾因接觸鴿子感染禽流感病例。

市府表示，由於台北市文山區1月間曾發生1隻野鴿驗出新型H5N6高病原禽流感案例。台中市衛生局及動保處也認為，H5N6高病原禽流感由候鳥帶入境內時，野鴿與其接觸確實有可能感染，呼籲這段期間不要觸碰野生鳥類，避免禽流感住宿優惠風險。

為減少環境感染源，建設局針對台中公園、長青公園、東興公園、東英公園、樂成公園、新都生態公園、北屯兒童公園等7座野鴿聚集公園，加強鴿糞、羽毛等環境清潔頻率，並對餵食野鴿民眾進行勸導。

建設局提醒民眾，請不要任意靠近、接觸及餵食野鴿（或其他禽鳥），若有接觸鳥類排泄物或羽毛，應以肥皂清潔雙手；倘有發現死亡禽類，請勿直接接觸屍體，立即通報1999轉知台中市動物保護防疫處前往處理。

建設局表示，今天是中央宣布全國禁止家禽運宰7天的首日，聯合稽查不要餵食野鴿先以柔性勸導為主，18日起若有不聽勸導或拒不配合者，將依「台中市公園及行道樹管理自治條例」規定，處2000元以上1萬元以下罰鍰。1060217

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